Come essiccare i funghi e conservarli.

di | 4 Settembre 2020

Essiccare un alimento significa privare lo stesso dall’acqua contenuta al suo interno, rendendolo appunto secco e adatto ad una lunga conservazione.

Prima di essiccarli, è necessario pulirli, è sconsigliato lavarli sotto l’acqua corrente perchè i funghi tendono ad assorbire l’acqua che ne rovina la struttura e complica l’essiccazione. É sufficiente grattare il gambo con un coltellino per togliere la terra e residui ed infine spazzolare con un pennellino .

Funghi porcini essicati

Funghi porcini essiccati

Coltellino e pennellino per la pulizia.

Coltellino e pennellino per la pulizia.

Pronti per essere affettati.

Pronti per essere affettati.

 

 

 

 

 

 

Pronti per l'essicazione.

Pronti per l’essiccazione.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tagliare i funghi a fette sottilli e disporle su telai di rete metallica o graticci ed esporli al sole, in ambiente ventilato, girando le fette periodicamente. Un altro metodo di essiccazione consiste nel deporre i funghi sul telaio metallico sospeso al di sopra di una sorgente di calore (ad esempio stufa a legna).

Funghi sui telai al sole.

Funghi sui telai al sole.

Al sole ad essiccare.

Al sole ad essiccare

Al sole ad essiccare

Al sole ad essiccare

 

 

 

 

 

 

Telaio metallico appeso sopra alla fonte di calore.

Telaio metallico appeso sopra alla fonte di calore.

Telaio metallico appeso sopra alla fonte di calore.

Telaio metallico appeso sopra alla fonte di calore.

Telaio metallico appeso sopra alla fonte di calore.

Telaio metallico appeso sopra alla fonte di calore.

 

 

 

 

 

 

 

 

Per ottenere una buona essiccazione è necessario che l’operazione avvenga il più rapidamente possibile. A completa essiccazione i funghi avranno perso il 90% del loro peso: le fette alla pressione si dovranno spezzare.

Essiccazione ottimale.

Essiccazione ottimale.

Essiccazione ottimale.

Essiccazione ottimale.

Boletus aestivalis essicati.

Boletus aestivalis essiccati.

 

 

 

 

 

 

 

Al giorno d’oggi è giunta in aiuto la tecnologia e sul mercato si trovano parecchi essiccatori, che usano per questo scopo la ventilazione forzata di aria calda: una ventola aspira l’aria dall’ambiente per poi passala attraverso una resistenza elettrica e poi sul vegetale da essiccare.

Pronti da essicare.

Pronti da essiccare.

Essicatoio al lavoro.

Essiccatoio al lavoro.

Un altro metodo in uso, che non consiglio, è l’utilizzo del forno elettrico,  sistema troppo rapido e il rischio è quello di cuocerli. In alcune località vengono anche infilati su filo o spago sottile e poi appesi come si fa con i peperoncini.

L’essiccazione dei funghi è il sistema più pratico usato fin dalla preistoria.

                        Per i funghi dell’estate (Boletus aestivalis) per evitare che facciano le farfalline, vi consiglio, una volta essiccati, di  conservarli in contenitori a chiusura ermetica e metterli nel congelatore. Tranquilli… al momento dell’utilizzo  non saranno un ammasso unico ma bensì tutti staccati tra di loro, pronti per un buon risotto o qualsiasi altro utilizzo vogliate farne.

Contenitore ermetico nel congelatore.

Contenitore ermetico nel congelatore.

Contenitore ermetico nel congelatore.

Contenitore ermetico nel congelatore.

Funghi porcini secchi.

Funghi porcini secchi.

Invece, i funghi autunnali non hanno difficoltà e si mantengono tranquillamente in vasi, damigiane di vetro con alcuni grani di pepe oppure in sacchetti di carta da pane in luogo asciutto. Andranno controllati periodicamente, e se conservati in un luogo umido, potrebbero  tornare “molli”, in questo caso andranno immediatamente di nuovo essiccati.

Metodo di conservazione naturale.

Metodo di conservazione naturale.

Metodo di conservazione naturale.

Metodo di conservazione naturale.

Metodo di conservazione naturale.

Metodo di conservazione naturale.

 

 

 

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